茶社的构成与演化
茶社的构成与演化
由寺院茶堂到民间茶肆
饮茶成为风尚最初始于唐朝的寺院。那时佛教盛行，寺院专设有茶堂，是众僧讨论佛理，接待檀越宾客饮茶品茗的地方。法堂西北角设有“茶鼓”，以敲击召集众僧饮茶。僧人逐日都要坐禅，坐至焚完一炷就要饮茶。另设有“茶头”，专门烧水煮茶，献茶待客。这大概就是最早的较大范围的集体饮茶情势。
寺院中以茶供养三宝(佛、法、僧)，招待客，逐步构成了严格的茗饮礼仪和固定的茗饮程序。平素住持请全寺上下僧众吃茶，称作“普茶”；在一年一度的“大请职”期间，新的执事僧肯定以后，住持要设茶会。茶在禅门中由最初提神醒脑的药用功能
寺院僧的饮茶风俗对民间饮茶产生了重大影响。据唐朝封演的《封氏闻见记》记载，“开元中(公元年)，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”至盛唐，“王公朝士，无不饮者。”(唐杨华《膳夫经手录》)。文人间时髦茶会、茶诗，这影响到上层统治者，渐渐出现了官办的大型茶宴。饮茶遂成风俗，促进了我国最早的茶肆的产生。《封氏闻见记》中有明确的关于茶肆的记载：“开元中城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”这些店铺已有一定范围，但尚未有茶社之名。
饮茶之风触及各色人等，加上茶叶产量巨大，贸易频繁，朝廷看到茶已与盐、铁一样，成为百姓生活不可缺少之物，有巨利可图，就于唐德宗建中元年(公元780年)，向全国产茶之地征收茶税。贡茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶农需将清明前采摘制作的品质最好的茶贡于皇室。唐政府专派太监、茶使在阳羡设立“贡茶院”，专门管理阳羡贡茶。诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶诗》中有“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”之句。至晚唐，开始在宫庭创办清明茶宴。皇帝在收到贡茶后，先行祭祖，后赏给近臣宠侍，并摆“清明宴”以飨群臣。
文人雅士喜好品茶鉴水，精研茶艺，这些都对茶社的发展起了积极作用。与禅门有密切联系的陆羽(约公元年)是茶文化发展史上一个里程碑式的人物，他自小是个孤儿，被智积禅师收养，擅于烹茶，其《茶经》是我国古代的“茶叶百科全书”，言简意赅地论述了饮茶的叶、水、器、境，提高了饮茶的精神境地。
“茶博士”与多样服务
茶叶产量的剧增、质量的提高和在人们日常生活中的渐趋重要，带来了北宋茶肆业的昌盛。宋子安《东溪试茶录》中有“建安茶品甲于天下”的说法。最上品的龙凤团茶，1斤售价黄金2两。北宋之前的城市，一般是坊、市分区，即居住区与商业区严格分开。宋代时，随着城市的发展，完全打破了坊、市界限，市内出现“瓦子”(文娱场所)，内有“勾栏”(演出场所)、酒肆和茶楼。宋朝都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到乡村。如《水浒传》第三十三回《宋江夜看小鳌山，花荣大闹清风寨》中写道：“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆。”茶坊以外，还有提壶来往叫卖的人。在杭州城内亦有一种活动的茶担、茶摊，称为“茶司”，服务对像为普通民众。
茶肆范围的扩大，必定要促使茶社的经营机制趋于完善。宋朝茶坊大多实行雇工制，茶肆主招雇熟习烹茶技艺的人，称为“茶博士”，进行平常营业。茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工，是市民阶层中有特点的人群之一。为了吸引顾客，宋朝的茶肆十分重视摆设，特别到了南宋，更是精心布置。《梦粱录》记载当时杭州茶肆是：“插四时花，挂名人画，装点门面。”大茶坊更是富丽堂皇，讲求文化装潢，营建品饮环境。苏东坡也有“尝茶看画亦不恶”的诗句。
为吸引不同层次的顾客，茶肆提供的服务亦日趋多样化，各样娱乐活动应运而生。娱乐活动中较为普遍的是弦歌，即孟元老《东京梦华录》中所称的“按管调弦于茶坊酒肆”。茶肆中的弦歌大体可分为3种类型：1是雇用乐妓歌女，这是茶肆用以招揽顾客的重要手段之一。二是茶客专门来此种茶肆学乐学唱，《梦粱录》“茶肆”条有云：“大凡茶楼多有富贵子弟、诸司下直等人集会，习学乐器。”再者是安排说唱艺人说书，还有博弈下棋等活动。茶社除供应茶水外，也开始供应茶点。茶在中国最早是作为药用，用以佐餐和解渴。经过漫长的进程，纔开始有了清饮，即用开水冲泡，茶中不加任何佐料。但调饮的方式一直存在，唐朝流行煎茶法，煎时用姜、盐。这类风俗到宋依然存在，不过人们更加爱好清茶。
宋朝风俗，“客至则啜茶，去则啜汤。”一般茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客。南宋临安的大茶坊“四时卖奇茶异汤”，据《武林往事》载，茶坊中所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉水等。家喻户晓的《水浒传》中提及的茶汤亦是多姿多彩，潘金莲四次到隔壁极其普通的王婆茶铺，便提到4种茶汤：梅汤(茶中放几粒乌梅煎制而成)、合汤(一种甜茶)、姜茶和宽煎叶儿茶。宋朝有的茶肆在卖茶业以外还兼营其它生意，《东京梦华录》载：潘楼东街巷茶坊每五更点灯“买卖衣服图画领抹之类，至晓即散”。严密《武林往事》载：“天街茶肆，渐以罗列灯球者求售，谓之灯市。”还有兼营旅馆或浴室的。
另外，酒肆、面食店等也普遍兼营茶水。宋时出入茶社的人较唐时更加广泛，王公贵族、文人雅士、乡野村民，乃至天下至尊的皇帝也会一时兴起，来光顾一下。虽然众多的人喜欢出入茶社，但在宋朝士大夫看来，茶社仍旧是鄙俗之地。士大夫饮茶与民间饮茶亦有区分，民间好调饮，所以茶社中备有多样茶
明清两代的茶社业
明中叶以后，随着城市的繁华，社会风气也产生了变化。许多人信奉“穿衣吃饭，即是人伦物理”(李贽《焚书》)，也开始寻求世俗爱好和个人心性。像袁宏道就在《与龚惟长先生书》中公然宣扬要“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭”。这增进了社会服务业的发展，也将文学家的眼光引向时俗物用。所以相对之前茶肆多出现于史料典籍，到明清时期茶社则堂而皇之地成为众多文学故事的载体，成为多方文学圣手的描绘对像。明朝茶社不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水浇之。这类简便异常并沿用至今的饮茶方式的盛行，得益于明太祖朱元璋的无意插柳。明朝文震亨撰写的《长物志》称此：“简单便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真矣。”
而“茶社”1词，在现有明之前数据中未曾出现过。直至明末，在张岱《陶庵梦忆》中有“崇祯癸酉，有好事者开茶社”。尔后，茶社即成为通称。茶社是旧时曲艺活动场所。北方的大鼓和评书，南方的弹词和评话，同时在江北、江南益助茶烟怡民悦众。茶摊则远比茶社朴拙很多，明末在北京出现了只有一桌几凳的简朴茶摊，于街头柳巷，摆起粗瓷碗，广卖大碗茶。简简单单，一经产生，便创造了以后响当当的北京大碗茶的招牌。
茶社的真正壮盛时期是在中国最后一个王朝––清代。“康乾盛世”，清朝茶社出现出集前代之大成的景观，不但数量多，种类、功能皆蔚为大观。当时杭州城已有大小茶社八百多家。乡镇茶社中，太仓的璜泾镇，全镇居民只有数千家，而茶社就有数百家。茶社的佐茶小吃有酱干、瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕茶、饺儿、糖油馒头等。以卖茶为主的茶社，北京人称之为清茶社，环境优美，布置雅致，茶、水优秀，兼有字画、盆景点缀其间。文人雅士多来此静心品茗，倾心谈天，亦有洽谈生意的商人常来此地。此类茶社常设于风景宜人之处，没有城市的喧闹喧闹。想满足口腹之欲的，可以迈进荤铺式茶社，这里既卖茶，也兼营点心、茶食，乃至有的茶社还备有酒类以逢迎顾客口味。这类茶社兼带一点饭馆的功能，不过所卖食品不同于饭馆的菜，主要是各地富有特点的小吃。如杭州西湖茶室的桔饼、处片、黑枣、煮栗子；南京洪福园、春和园的春卷、水晶糕、烧卖、糖油馒头等，都是让人只听名字就已食欲大动的茶点。
清朝盛行宫庭的茶饮自有皇室的气派与茶规。除平常饮茶外，清朝还曾举行过四次范围盛大的“千叟宴”。其中“不可一日无茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛会，赋诗三千余首。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了1所皇家茶社––同乐园茶社，与民同乐。新年到来之际，同乐园中设置一条模仿民间的商业街道，安置各色商店、饭庄、茶社等。所用器物皆事前采办于城外。午后三时至五时，皇帝大臣入此一条街，集于茶社、饭肆饮茶饮酒，装成民间的模样，连跑堂的叫卖声都活灵活现。
清朝戏曲繁盛，茶社与戏园同为民众常去的地方，好事者将其合而为一。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，及至清朝纔开始在茶社内专设戏台。包世臣《都剧赋序》记载，嘉庆年间北京的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的说法。长此以往，茶园、戏园，2园合一，所以旧时戏园常常又称茶园。后世的“戏园”、“戏馆”之名即出自“茶园”、“茶社”。所以有人说，“戏曲是茶汁浇灌起来的1门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”“当年的戏馆不卖门票，只收茶钱，听戏的刚进馆子，‘看座的’就忙着过来招呼了，先替他找好座儿，再顺手给他铺上一个蓝布垫子，很快地沏来一壶片茶，最后纔递给他一张也不过两个火柴盒这么大的薄黄纸条，这就是那时的戏单。”(《舞台生活4十年》第一、4章)茶社发展至明清，还有1异于前代之处，即茶肆数量最少在某些地区已超过酒楼。茶社的起步晚了酒楼千年，奋起直追至明清，终得平分半壁江山。
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